餐飲業創業教戰手冊-第一章、創業市場狀況與創業機會分析
2015-01-28
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餐飲業創業教戰手冊 第一章---創業市場狀況與創業機會分析
創業市場狀況與創業機會分析
開店真的會快樂嗎？在最近幾年， 不安於現狀想要自己創業的族群一直居高不下，其中又以餐飲業為最多。但是許多想要自行創業的人都會有過度理想化與盲目樂觀的現象，覺得開店就是能夠賺錢。
開店就是能夠賺錢嗎？其實創業開店會面臨到的問題是非常瑣碎惱人的，並不是我們平常所看到的表象狀況而已。一般人只注意到生意好的狀況、只看到每天收現金的快樂、只想到客人對於餐點或服務上滿意的成就感、只想到自己就是老闆從此不用在別人底下受氣的自由自在。
可是這都是理想的狀況。事實上不論生意好或壞，我們會面對的問題卻不僅於此：當生意好時，要擔心員工沒來上班怎麼辦（餐飲業可是流動率最高的行業，面對技術性的廚務或飲務人員和面對具熱誠性的服務人員都有一套因材施教、送心摸腦的管理模式，既不能讓他們拿竅又要給他們適度關心，還要讓他們覺得有前景有成長）？當生意好時，才發現原來要全心投入那麼多的時間才會有好的品質和服務（此時您將會發現原來開一家店不是只有營業時間的忙碌。開店前的採買和食物準備，以及打烊後的收拾殘局更是耗時耗力，每天必定是整天應戰累的半死）！當生意好時，突然發現自己因為開店而完全沒有生活品質了！沒有正常上下班時間，更別奢望週休二日了！
以上所描述的狀況都是在生意好時所發生的問題，萬一生意不好時所面對的問題更是令人感到心力交瘁。因為生意不佳，每個月入不敷出的生存壓力！因為生意不佳，食材丟棄的比銷售的還多時的心痛！因為生意不佳，所以對物料成本及人事費用的斤斤計較，造成服務和品質不良的惡性循環！因為生意不佳，要繼續經營就必須增資！若要結束營業除了沒面子還負債累累，而所投資的生財器具都變成了廉價二手貨，更不用說帶不走的裝潢了！
在目前競爭的創業市場，必須要自己事必躬親、全心投入才有勝算。全心投入並不是所有的事都要自己一肩扛，而是要自己親去學習店裡的每一件事務。你必須要了解店裡每一道餐點的操作流程，才能作好品管；才不會因為不熟悉操作流程而對特定人員產生依賴性，這會造成因人員流動而產品品質生變的風險！在這個競爭激烈的年代，千萬不要抱著自己只是投資者，只要把店交給員工就行的心態。除非您有可以信任的人員能夠全心投入，不然真的不要奢望一般的員工會盡心盡力的以最標準服務流程和操作流程來作業。
從事餐飲業並不是那麼的危機重重，也並不是那麼悲觀。只是希望每一個即將投入這個市場的創業家再冷靜想想創業會遇到的難題和問題，做好心理建設後，再以最務實的做法來執行才會有獲利的機會。獲利只是一個過程，最重要的是要如何回收！為何有一些店看起來生意頗佳，卻會有虧損的狀況？為何每天都有店在開，也每天都有店在關？為何每年總是會有很多新的流行店如雨後春筍般的成立，卻又有如曇花一現般的在短時間內消失無蹤快速淘汰？最近這幾年的湯包、蛋塔、芒果冰、199卡啦炸雞、低價個人PIZZA和近期的35元咖啡及可頌小點心和未來的甜甜圈…等，都是一窩「瘋」的例子。並不是產品不對，而是因為門檻低，再加上快速展店造成市場的供過於求，相對也使得新鮮感的蜜月期縮短，因為過多的追隨者，在未考慮產品的永續性和市場的飽和度就盲目投入的實際失敗案例。
究竟要以什麼樣的經營型態和產品才能在日新月異、喜新厭舊的餐飲市場殺出一條叫好又叫座且能永續經營的路呢？這是一種很抽象及主觀的問題，一般人對於很多新的業態都不敢嚐試，而一旦有成功案例了，就一窩「瘋」的跟進，這是目前餐飲市場上的趨勢和通病。所以在此要提出幾點關於餐飲業創業入門的經驗法則，讓想要進入此行業的創業家能夠減少摸索期、少走冤枉路、少花冤枉錢而且能快速回收的踏出成功創業之路。
為什麼要開店？想要開店的原因很多，不外乎是興趣使然（我就是想要擁有一家咖啡店，開咖啡店一直是我的理想）、獨門技術（我母親所滷的肉燥最好吃，這是外面沒有的口味）、自信心夠（我以前是某知名連鎖店店長，這個行業我有10年的經驗，應當沒問題，所以我想要自己創業當老闆）、也有可能是自有資源（反正這是自己的房子，不用付房租應該較沒壓力）。不管是何種理由和理想，開店就是要賺錢，要面面俱到的思考才有賺錢的機會，而既然從事的行業是餐飲業，首先就要針對所要經營的店型來討論。
本文出處:http://sme.moeasmea.gov.tw/SME/modules.php?name=km&file=article&sid=218&sort=topic
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