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魔術盒子餐飲顧問輔導案例展示

熟成魚 生魚片料理  連鎖品牌

新鮮的魚，放久＝不新鮮？

​

這是初次接觸熟成魚的朋友常有的疑惑。

熟成不只是放久，更多是時間帶來的風味精煉。

剛捕撈上岸的現流魚，帶有較多的水分，

風味多停留在表層。​因此⋯

要讓一條魚變得有層次，

我們做了這幾件事：

▪️精準前置

前期的魚肉處理與熟成後的呈現息息相關！處理得當，熟成後更顯鮮甜；反之處理不當也會將不好的氣味放大。

▪️控溫控時

在接近冰點的低溫環境裡，依據每種魚的油脂厚度，嚴格控管適合的天數與時辰。

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▪️收束水分

讓魚肉內部多餘、雜質較多的水分慢慢抽離，原本鬆散的纖維逐漸變得細緻、軟糯而緊密。

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▪️集中旨味

隨著時間發酵，魚肉內部的蛋白質會轉化為天然的胺基酸，就是料理人說的「旨味」。

這裡能讓你體驗有趣的風味變化

Select flavors and shape your ocean.

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